もりもりウコンは元気の元！

針槐の庭の訪れた人たちは必ず目をまぁるくして聞きます。「これ、なぁに〜？」……そのハーブの正体は秋ウコン、またの名をターメリック。葉っぱが猫たちの相合傘になりそうなほど大きいので目を引くのでしょう。
ウコンはカレー粉に使われることでお馴染みですね。春ウコン、紫ウコンなどがあり、この頃はよく混同されているようですが、スパイスとしてのターメリックとは秋ウコンのことです。身近なところではたくあんの着色料に使われていて、サフランの代用にもされます。染料としても有能なウコンはアジアでは魔力を持つと信じられていたそうで、南太平洋の島々では身に付けて悪魔除けとしても使われました。
お酒の前に飲むウコンは牡蠣肉エキス同様に効果的と実感しています。古くから強壮や肝臓の治療に用いられ、抗菌・抗炎作用もあるので軟膏に混ぜて皮膚疾患にも効果的・・・と見上げたものです。
夏から秋にかけて大きな葉陰にひっそりと咲く花は美しいもので、わが家では黄色(観賞用)の花と淡いピンクの縁取りの白花(食用)があり、よほどの寒さがない限りは栽培も簡単です。花は次々と咲いて長く楽しめ、お庭やベランダに是非加えて欲しいハーブのひとつです。我が家では炒めものに、スープ、カレー、ポトフにと大活躍。ソースの色付けにも綺麗です。最近は収穫量も増え、てんぷらやフライの衣に混ぜてみたりと、色々な用途にチャレンジしています。たくさん使い過ぎると苦味が出る点だけ要注意です。

ターメリックの収穫と保存、効能、種類の見分け方については『ハーブ＆お野菜』の“ターメリック”へどうぞ

■スパイシー小春ピラフ／2003年6月7日 福岡県大牟田市T邸にて

ピラフの仕上げにウコンを少量振りかけて混ぜるだけで、春色ピラフのできあがり。ウコンのやわらかな香りとほんのりとした甘みには、ニンニクとすり鉢でつぶしたような超荒挽きのブラックペパーや取りたての青唐辛子を刻んだものがよく合います。
ふんわりピラフを作るには、はじめに卵かけご飯を作って塩胡椒しておきます。これをニンニクの香りを付けたオリーブオイルでパラパラになるまで炒め、ボウルに取ります。好みの具や野菜を炒めた後に炒めた卵ご飯を戻し入れ、ウコンを振りかけてさっと炒めます。これで完成！
写真の撮影料理には刻んだパセリや色とりどりのパプリカを刻んで使っています。丸いマジョラムの葉を散らせば、ウコンの黄色にさわやかな緑が映えてとっても綺麗なのですが、うっかり持参するのを忘れました。この日の料理のテーマがタイ料理だったので、トムヤンクンに使ったパイナップルを器にしました。底の方のピラフはまるでお菓子・・・撮影後の試食の時に、お部屋をお借りしたお宅の子供たちが大喜びでした。
淡黄色のピラフをキャンパスに見立てて、フラワーハーブでアートするのも楽しいですね。ハーブはほとんどの花が食べられます。お薦めは星形のボリジの花やナスタチューム、ガクをはずして使います。ルッコラ（ロケット）の花も絶品ですよ。ごまの風味がエスニックで、これはガクごといただきます。

■ウコンのクリームソース

お手軽簡単メニューです。コツはクリームソースを付きっきりで焦がさないように混ぜ続けるだけ！写真のパスタはフェトチーネを使っていますが、ニョッキやペンネ、ファルファッレにもよく合います。このソースは肉や魚料理、茹でた根菜などにかけても美味しく、少し余ったらパンやクラッカーで楽しめます。

1. 市販のサワークリームをあたため、お好みのクリームチーズを入れてかき混ぜながら煮詰めます。ウコンを使う場合、ブルーチーズでなく、癖のないクリームチーズの方がよく合います。

2. クリームソースが重たくなって、かき混ぜる時にお鍋の底が見えるようになるまでじっくりじっくり焦がさないようにかき混ぜます。ソースが水っぽいと食材にからみません。

3. ウコンやお好みのハーブで香りや色を付けて、味が足りなかったら塩胡椒で整えます。チーズには塩分の強いものが多く、ハーブの香りも楽しみたいので、わが家ではほとんど塩胡椒は使いません。ちょこちょこ味見しながら塩胡椒を加減しましょう。